中聯定製整套粗糧飲料生產線 小型五穀雜糧飲料加工設備（bèi）

粗糧飲料生產工藝流程

五穀米→烘烤（kǎo）→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調配→灌裝封口→殺菌冷卻（què）→成（chéng）品

2工藝操作要點

2.1 原料（liào）預處理

 分別選用優質的五穀米，無黃粒、黑粒和黴變。精（jīng）選去除雜質後, 於（yú） 180℃烘烤至淺色, 有很（hěn）好香味時取出冷卻。烘烤時要（yào）注（zhù）意（yì）溫度溫度過高糙米的顏色發棕色甚至焦化, 使得米乳色（sè）澤偏黑並產生大量的沉澱; 溫度過低則（zé）顏色過淺、米香味不夠並產（chǎn）生“生清味”, 烘烤的同時, 

不時翻（fān）動使（shǐ）受熱均勻。將烘後的五穀米分別於 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 (夏季為 12 h～18 h, 冬季為 18 h～24 h) , 浸（jìn）泡至組織軟化為止。浸泡時大米米與水比 1∶ 3, 糙米與（yǔ）水比1∶ 4[2]

2.2 磨漿

 磨漿是把已浸（jìn）泡好的大米、糙米加入適量的水, 磨成濃度適當, 粗細適宜的米漿。

磨漿機下（xià）可連接篩濾設備, 以保證米漿的粗細度, 同時篩去漿液中（zhōng）的糠皮等。在磨漿過程（chéng）中加水可使水和粉末混合成漿體（tǐ）更易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。磨漿時分（fèn）別再（zài）加原料 2～4 倍水, 水溫*好（hǎo）為浸泡溫度。加水（shuǐ）應適量。過多使原料液過稀, 不利於原料與磨漿作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過於黏稠,磨漿困難, 磨漿（jiāng）效果差, 磨（mó）漿機消耗大。 

2.3 糊化

 澱粉粒在60℃～ 80℃水溶（róng）液中溶脹（zhàng）、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化澱粉易被酶消化, 利（lì）於人體吸收。將磨漿後的（de）大米漿（jiāng）和（hé）糙米漿分別加（jiā）熱至 75 ℃～80 ℃使其達到糊狀。

糊化時加水不僅影響成品品質,同（tóng）時也影響液化過程。水量過少則糊（hú）化液粘度過大, 液化時酶（méi）與底物不能很（hěn）好接觸。實驗確（què）定（dìng）大米（mǐ）加 6 倍水、糙米（mǐ）加 8 倍水量*好。糊化過程要不斷攪拌

, 以防止（zhǐ）糊化不均勻導致糊化液局部變質（zhì）。

2.4 液化酶解

分別向大（dà）米漿（jiāng）與糙米漿內添加α, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液（yè）化時間將逐漸減少, 綜合考（kǎo）慮酶（méi）的費用及液（yè）化速（sù）度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %*為合適。用碘液檢驗（yàn）至無色,加熱滅酶中止酶解反應（yīng）。

2.5 過濾

 酶處理的（de）大米漿與糙米漿冷卻後, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米

的（de）酶解液。 

2.6 調配

 將奶精、果葡糖漿等（děng）分別加入濾後的糙米與大米（mǐ）混合汁中, 均勻攪拌至（zhì）完全混合。

經精濾進一步除去雜質, 以保證（zhèng）產品質量。

2.7 灌裝封口

將調（diào）配好（hǎo）的（de）漿液加熱至70℃～ 80℃, 熱灌裝以達到脫氣目的, 脫氣後（hòu）由於空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化（huà）, 同（tóng）時也可提高殺菌效果, 加熱後迅速灌（guàn）裝, 時間過長會影響米乳的品質[4]

2.8 殺菌及冷卻

采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經反（fǎn）壓冷卻後, 檢驗、貼標即為（wéi）成品。

3 產品質量（liàng）

3.1 

感官指標色澤

米黃色;滋味和氣（qì）味（wèi），甜味純正, 具有濃鬱的大米和糙米的（de）焦香味, 口感細膩均勻清爽可口

組織狀態:質地均勻一致而且穩定性好無漿（jiāng）液分層無沉澱無其它雜質出現，口感潤滑、可（kě）口。

3.2 理化指標 可溶性固形物≥18 %; 蛋（dàn）白質: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 % 

3.3 微（wēi）生物指標細菌總（zǒng）數≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致（zhì）病菌（jun1）不得（dé）檢出。

4 結論綜上（shàng）為充分利用大米易消化和糙米營養價值（zhí）高的特點本工藝以糙米和大米為原料經磨漿、糊化（huà）、酶解、過濾、調配等工序生產出口感細膩口味純正質（zhì）地均勻且不添加任何（hé）食用色素和（hé）防腐劑的保健飲料。為大米、糙米（mǐ）深加（jiā）工提高其經濟（jì）價值（zhí）提供了一條新 的（de）途徑

中聯粗糧飲料工藝要點：

    原（yuán）料選擇：

    選擇顆粒飽滿、無（wú）蟲害、無黴（méi）變的，剔除可（kě）能有土塊等雜物的

    烤製

挑選好（hǎo）的穀物放置烤箱中烘烤，烘烤溫度為120度，時間視物料客戶大小而定，一般在30-90分鍾，選用低（dī）溫長時間的烤製方法，達到穀（gǔ）物完全熟透，有烤香味（wèi）為止，烘烤的（de）過程中要經常**以（yǐ）免烤糊，起哄紅（hóng）豆等原料不需要烤製烤製的目的：使澱粉進行熟化

    侵泡

將烤好的穀物加入（rù）溫水中侵泡1-6個小時，直至穀物泡透為止。侵泡的目的：縮短預煮（zhǔ）的時間（jiān）

    預煮

將親泡過的穀物撈出來放入蒸煮鍋中加水進行預煮，時間（jiān）大約為20-60分鍾，主導顆粒軟爛為止，煮的過程中要進行攪（jiǎo）拌，避免生熟不均勻。預煮（zhǔ）時不同的（de）穀物要分開煮預煮目的（de）：烤製後的原料太硬，不好磨漿

    磨（mó）漿

將煮好的穀物與預煮水一起用進行粗磨2次（cì），然後轉入膠體磨進行細磨成漿狀，細度達到80目以上

    煮漿

將將夜轉入煮漿果進（jìn）行煮漿，煮（zhǔ）漿工藝為95度20分（fèn）鍾，煮漿（jiāng）時（shí）要開動攪（jiǎo）拌器。

    均質（zhì）

將（jiāng）煮漿後的漿液進行均（jun1）質均質條（tiáo）件為65度以上，壓力20-30兆帕

    溶解穩定劑

按配方需要稱取穩（wěn）定劑，與白砂糖、檸檬酸鈉等輔料幹粉混（hún）合均勻後，加入到50-60度的穩重，在高速攪拌下進行完（wán）全溶解

    配料

將均質過的物料打入穩定劑溶液中，攪拌混合均勻，並加水定容，此時物料溫度為70度

    均質

將物料進行均質，均質條件為：溫度65度以上，壓力30兆帕

    殺菌

均質過的物料進入（rù）殺菌工藝，殺菌條（tiáo）件137度10秒

    灌裝

無菌灌裝，注意減少物料的回流次數，如果二次滅菌，應在降溫時（shí）適當搖瓶